2013年9月15日 星期日

品味生活-專訪《Nonzero非零餐廳》負責人Ming

MBA103/彭嘉惠

「Other People matter」
就寫在店外的無障礙步道上
 (圖片引用自此)
 在台北市東區一條靜謐的巷弄中,接連佇立著肯夢註一學院、肯夢Aveda綠櫻桃辦公室及Nonzero非零餐廳,這幾幢簡單明亮的建築,四周佈滿植栽,並利用透明玻璃當作外牆,給人環保、創意與美感的印象,這正是《Nonzero非零餐廳》所創造的平台,它不僅是一間餐廳,更是一個可體驗多元文化的場所。這次很榮幸訪問到《Nonzero》負責人陳郁敏(後以Ming代稱),出生於馬來西亞,在澳洲、紐西蘭與美國受教育,於香港工作與生活了二十年,這般多元文化的成長背景也反映在《Nonzero》的餐廳特色及經營管理上。

非零Nonzero概念餐廳,從飲食落實生活

 為什麼叫「非零Nonzero」?這是由Robert Wright衍伸經濟學裡的賽局理論而來,擴大解釋環境與人類之間的關係。Nonzero創辦人朱平先生相信:「一個人的成功,並不一定是建立在另一個人的失敗之上。」在2006年,《Nonzero》成立之初,這種主張Lifestyle風格的餐廳仍屬罕見;但近幾年,類似風格的餐廳越來越多,儘管如此,Ming笑著說:「這是一件正向的事,這也表示這城市的美感在逐漸擴大囉!」

 Ming對世界上各種文化充滿好奇,也使得《Nonzero》菜色源自於各國的康福食物(Comfort Food)-是一種個人化的概念。當你出國好一段時間,你最想念的那一道料理是什麼?這與每個人的文化背景及經歷有關,當你吃到那道料理時,會有一種把你拉到不同的時空,讓你回想起某一段記憶,那就是你的康福食物。康福食物不見得會是你的家鄉菜,Ming表示:「我的康福食物也不是馬來西亞菜,而是香港菜啊!」《Nonzero》慢火細燉的食物總能喚起旅居台灣的外國人士對記憶溫暖、似曾相似的感覺,因此很受外國人喜愛。只要品嚐過這裡的料理即能體會備受珍惜的感覺,就像是有人特別作一道料理等你回家享用。

強調「共享」的空間(彭嘉惠/攝)

 《Nonzero》提倡的是標榜健康、好吃的多文化創意料理,但非零的創意並不是搞怪搭配,對此Ming有自己一番獨到的見解和堅持:「你要先熟悉食材,再去想用其他的方式來料理,這才是好的創意。」在搞創意之前,要對食材最慣用的烹煮方式跟食材本身有足夠認識,再由廚師開發並一再調整,才能創造出非零餐廳獨一無二的創意料理。雖然Lifestyle的餐廳越來越多,但有些或許強調清淡養生過了頭,Ming表示:「如果大家都要吃清淡的,那我們還要廚師做什麼?大自然給我們這麼多好的食材跟資源,不用也是一種浪費!」

 於採訪的同時,工作夥伴阿布端著兩盤紅藜請Ming試吃,一種是店內原用國外進口的紅藜,另一種是台東小農種植出來的Ming說:「OK的話,以後就可以用台東的。」《Nonzero》在食材的挑選盡量選用有機、在地的自然栽種方式,Ming也提及:「這樣的行動不是為了養生,而是選擇對土地比較友善的方式。」用行動來溫和對待土地、支持在地農民,正是「永續」理念的實踐,並透過使用藜麥作主要食材,讓非零的朋友更加認識這個富含營養的新食材。

左圖:Khao Jam綠葉飯 中圖:巴斯克燉煮魚搭配藜麥飯 右圖:巧克力絲絨
(彭嘉惠/攝)

 而店內陳設亦秉持Lifestyle的原則,從吃的、喝的到用的都充分地展現了「Trash to treasure」的概念,《Nonzero》的部分牆面採用了桃園日據時代小學所拆除的珍貴台灣檜木。店內還擺放著小智研發註二將再生材料再製而成的蜂巢展示架、阿美族漂流木創作者拉黑子‧達立夫的作品、多樣二手市集的杯盤,這些不僅是展示品,也可直接在店內購買。在展現夥伴產品的同時,也幫助所有人改變消費習慣。

店內陳設(彭嘉惠/)

從不同角度看服務業

 Ming希望來《Nonzero》的面試者都能先閱讀過這兩本書-朱平的著作《生意人,悅日人,漣漪人》與Ming的《漣漪詞》,好讓他們更了解非零,相信自己的行動是有漣漪效果的。Ming表示:「很多人以為餐飲服務業就是端盤子,其實他們做的事是與人相處,這是畢生的功課。遇到本來心情就不錯的客人那沒什麼,但如果遇到一進門就心情很差的客人,你要怎麼跟他溝通、轉變他的情緒,讓他快樂。這才是我們要做的,絕不是狹隘的端盤子。」從《Nonzero》夥伴談吐間,可明顯感受到非零帶給他們的成就感與十分享受這份工作,店員Daniel說:「剛進來Nonzero時,什麼都不會,被派去做出餐前的準備,負責check菜的量、顏色還有點綴,後來被調去切麵包才知道切麵包大有難度,需要大量練習及技巧,最近則剛被調去吧檯作飲料。即使每天很忙、很累,但下班後心情很快樂。」Ming用一句迷人的話來形容非零夥伴: 「他們不是來make a living,他們是在make a life 

 
Nonzero的團隊成員(圖片引用自)
Nonzero》今年本來因為員工流動率高等制度的問題,歇業了幾個月後才重新開張。在招募夥伴時,要找到同時具備所需技能和合適人格特質者不是件簡單的事,有的人擁有技能卻不快樂;有的人只想找一份工作餬口,對成長和發展卻沒有興趣。Ming說:「非零現在有一個很棒的團隊,這群人相信我們、喜歡我們。每個夥伴都有可以貢獻給Nonzero的技能。」你可以說你很會攝影、會寫作,或是會帶給別人快樂;而不是空口說「我什麼都不會,但是願意學習。」這樣是很奇怪的,好像你從不了解你自己。學習不該是被動的,也不能總是等別人來教,學習與工作不是各自獨立的兩個部分,你在做的同時就是在學習了。
                         
 提到「學習」,Ming談到了喝酒這件事。對於法國人來說,酒是一種普通的飲料,法國人喝酒就像台灣人喝茶一樣,兩種文化都有自己的淵源和講究;相較之下,台灣媒體傾向於談論酒後釀成的錯誤,如酒駕、酒後肇事等。在我們的文化下,容易對酒產生迥異的看法,於此《Nonzero》提供許多單杯酒,Ming說: 「你嘗試過後,清楚自己喜歡或不喜歡,總比沒試過和試過了但沒有感覺好。」《Nonzero》對酒的態度很簡單­-喝你想喝的酒!沒有品酒的壓力,只是享受;單杯酒的販售,也給了更多人認識自己、也認識新事物的機會。

 
與Ming合影(彭嘉惠/提供)
Nonzero非零餐廳》今年受到美國美食網站「The Daily Meal」 的肯定,榮獲亞洲最佳101家餐廳第50名。一間因理念而創造的店,成功的創造了一個社群,傳達簡單而不凡的生活理念-「愛你所做,做你所愛。」追隨自己的渴望,勇敢去做自己愛的事。節錄自《漣漪詞》:「我的人生,我自己決定」的主動心態,而非被動的「我的人生是由別人來影響」,作為思考練習,相信每個人都是有選擇的!


註一
肯夢(AVEDA):成立於19957月,代理美國AVEDA彩妝、保養、美髮及環保生活用品,提倡「環保生活」、「身心靈平衡美」等概念,產品均來自天然有機植物或其他可更新的資源。

註二
小智研發:一間香港公司,研發放在台灣,致力於綠能產品之研發設計,將廢棄物加上設計力、結構力,製成向上再生的產品。曾打造台北花博園區內以回收寶特瓶環保磚打造的流行館。

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參考資料
漣漪詞





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